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 VIN SANTO TOSCAN

 

Le Vin Santo (ou Vinsanto) est un vin de dessert. Ce vin traditionnel toscan et ombrien est produit à partir de raisins Malvasia et Trebbiano. Souvent il s'agit d'un vin doux. Il peut également être produit avec des raisins Sangiovese, et  dans ce cas c'est ce qu'on appelle vinsanto yeux de perdrix.

La production traditionnelle
Traditionnellement le Vinsanto  était  produit par la récolte  des meilleures grappes de raisin (vendange " sélectionnée") et puis on les fanait fermement en les mettant sur des nattes ou en les accrochant à des crochets  pendant les périodes de lune décroissante, ou dure, pour éviter ainsi la pourriture. Après le séchage les raisins  étaient foulés et le moût  (avec ou sans les marcs selon la tradition suivie) était placé  dans des fûts de bois differents et  de dimension variable (généralement entre 15 et 50 litres) qui venait d'être privé  du Vin Santo de la production précédente. Pendant cette opération on avait soin que la lie de la production passée ne sortait pas du baril, car on pensait qu’elle  était  responsable de la réussite du Vin Santo lui-même, assez pour l’appeler la mère du vin santo. Les barillets  étaient  cachetés et généralement situés dans le grenier du manoir ou autrement dans un galetas, car on croyait que les amplitudes thermiques  élevées  été-hiver  étaient utiles à la fermentation et / ou à  l'arôme du vin. En règle générale, on pensait que trois ans de fermentation / vieillissement étaient suffisants pour la production d'un bon vinsanto même si certains producteurs  le vieillissaient (et encore font ça) pendant plus de dix ans.

La production moderne
Le système de production traditionnel était dû à des facteurs techniques: la fermentation difficile du moût  avec une concentration élevée en sucre. La solution à cette difficulté, le manque d'hygiène du conteneur et l'utilisation de la lie de la production précédente allée à bonne fin, donne au vin certains arômes typiques [1] parfois appréciés et parfois pas appréciés par les consommateurs. Dans la mère, aussi, sont concentrés également de nombreuses substances qui devraient être étrangères au vin.

Dans la production moderne, par conséquent, on a  tendance à utiliser uniquement des conteneurs en bois nouveau ou relativement nouveau et à déclencher la fermentation par l'ajout de levures sélectionnées adaptées à des concentrations de sucre élevées. On a aussi tendance à avoir, pour le Vin Santo, les mêmes règles hygièniques-sanitaires qu’on a pour tous les autres vins  et les aliments. De nombreux producteurs, cependant, ajoutent une petite quantité de mère pour  recréer le spectre des parfums traditionnels.

Consommation
Il est courant de  faire "cantucci et vin santo"; un verre de Vin Santo servi avec des cantucci. Ces biscuits peuvent être trempés dans le vin pour les adoucir et pour en accentuer la saveur. En Ombrie la consommation est associée à des décès de haricots, biscuits avec de la pâte d'amandes, typiques de la Commémoration des morts, à la  Ciaramicola (gâteau typique de Pâques) et au couronne (ou Torcolo) 

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